48+ wil zeggen dat er 48% vet in de droge stof van de kaas zit. Absoluut is het vetgehalte dan ongeveer 30%. In 40+ kaas zit absoluut 22% vet en in 50+ kaas 31%.
In de kaasmakerij van CONO Kaasmakers in Westbeemster, Noord-Holland.
Kaas kan, als hele kaas meer dan 2 jaar oud worden, op voorwaarde dat de kaas niet is aangesneden. De kaas is dan overjarig.
Soms zit er in dit gat ook wat vocht. Dit kan gebeuren als er bij de bereiding van de kaas wat kaaswei in de kaas is blijven zitten. Dit levert geen gevaar op voor de gezondheid.
Oude kaas is duurder omdat deze langer dan jonge kaas in het kaaspakhuis verzorgd moet worden. Ook verliest de kaas naarmate deze ouder wordt gewicht door indroging. De kiloprijs van de kaas gaat daardoor omhoog.
Graskaas is kaas die wordt gemaakt van de melk van koeien die, na in de winter op stal te hebben gestaan, voor het eerst weer in de wei lopen en vers gras eten. Het vet in de melk, en dus ook in de kaas, is zachter van smaak dan in de melk die de koeien in de winter produceren.
Om 1 kilo kaas te maken, is ongeveer 10 liter melk nodig. Een Goudse kaas weegt 12 of 16 kilo, hiervoor is dus 120 of 160 liter melk nodig.
In een afgesloten bak of vetvrij kaaspapier in de koelkast. De smaak van kaas komt het best tot zijn recht als de kaas een half uur voor het eten uit de koelkast wordt gehaald.
De kaas kan in een bak of in vetvrij kaaspapier maximaal 4 weken worden bewaard. Komt er schimmel op de kaas, dan kan dit er vanaf worden gesneden. De kaas moet dan weer in een nieuw papier of in een schone kaasdoos worden gedaan en het mes moet worden afgewassen voor verder gebruik.
De gaten in de kaas worden gevormd door het zuursel dat bij de bereiding van kaas wordt gebruikt. Dit zorgt voor kleine gasvorming, waardoor er gaatjes in de kaas ontstaan. KaasKoning kaas wordt onder andere door onze kaasmakers beoordeeld op mooie gatenvorming en goede verdeling van de gaten door de kaas heen. Als de verdeling van de gaatjes goed is, geeft dit aan dat het zuursel zijn werk (het omzetten van melksuiker in melkzuur) goed heeft gedaan. Kleine onregelmatige gaatjes zijn soms het gevolg van luchtbelletjes. Dit heeft geen invloed op de kwaliteit van de kaas.
Dit gebeurt in een kaaspakhuis onder constante luchtvochtigheid (tussen de 85 en 90%) en bij een constante temperatuur (tussen de 13 en 14 graden C) op houten planken. De kaas wordt regelmatig gekeerd om het vocht gelijkmatig door de kaas te verdelen en om uitzakking en schimmelvorming te voorkomen.
Het kan zijn dat de kaas die u heeft geproefd ouder is dan de kaas die u normaal gesproken eet. Als de kaas ouder wordt, ontwikkelt de smaak van de kaas zich, wordt hij pittiger en verliest de kaas vocht, waardoor de concentratie zout in verhouding iets groter wordt.
De kaas kan droog worden als deze niet goed afgedekt wordt bewaard. Het vocht trekt dan snel uit de kaas, vooral als hij bij hoge temperaturen wordt bewaard.
Het is niet de bedoeling dat (groene) schimmel op Nederlandse kaas wordt gegeten. Dit kan gewoon van de kaas worden afgesneden. Het mes of de kaasschaaf afwassen om de kaas opnieuw te gaan snijden. Dit geldt natuurlijk niet voor blauw geaderde kazen!
Dit zijn rijpingskristallen, deze puntjes ontstaan in de kaas als hij ouder wordt. Echte kaaskenners waarderen deze kristallen zeer, die ook bekend staan als zilte knappertjes. Het is een teken van optimale rijping.
De smaak van de kaas wordt, naast rijping bij constante temperatuur en luchtvochtigheid, beïnvloed door de ingrediënten (het soort melk, zuursel en stremsel) en de tijd in het pekelbad.
Kaas is een natuurproduct, hierbij is het heel moeilijk om constant dezelfde smaak te krijgen. Het kan dus gebeuren dat een stuk van de ene of de andere kaas iets verschilt. Ook verandert de smaak van de kaas als hij ouder wordt, hij wordt dan iets pittiger. Als de kaas zeepachtig smaakt, is dit niet zoals het hoort. Dit ontstaat als het rijpingsproces niet goed is verlopen. Het levert geen gevaar op voor de gezondheid. Als de kaas wat zuur smaakt, komt dat doordat er in verhouding iets meer melkzuur in de kaas is gevormd dan normaal. Dit levert geen gevaar op voor de gezondheid.
Dit kan gebeuren als er een beetje kaaswei in de kaas is blijven zitten. Dit levert geen gevaar op voor de gezondheid.
Voor specifieke vragen omtrent koemelkallergie verwijzen wij u naar het Nederlands Zuivelbureau. www.zuivelonline.nl
In melk en melkproducten zit een suiker dat lactose heet. Wanneer je dit niet of niet helemaal kunt verteren heb je last van een lactose-intolerantie. Lactose zit niet alleen in melk en yoghurt, maar ook in koekjes, brood, kaas enz. Lactose zet zich tijdens het rijpingsproces van kaas om in melkzout. Na 12 tot 16 weken rijpen is het gehalte lactose gedaald naar minder dan 0,1 gram per 100 gram product. Kaas blijft echter ongeschikt voor mensen met een zware vorm van lactose-intolerantie. Mensen met een lichtere vorm kunnen dus wel kaas eten maar het advies is: zo oud mogelijk. Lactose komt voor in alle soorten melk. Geiten- en schapenmelk hebben zelfs nog een iets hoger lactosegehalte dan koemelk.
Het eten van de (coating op de) korst is niet de bedoeling, het is niet schadelijk, maar het verteert niet. Op de korst om KaasKoning kaas is een ademende plastic coating aangebracht. Het beschermt de kaas tegen teveel uitdroging en tegen schimmelvorming.
Het dichtstbijzijnde verkooppunt van de KaasKoning vindt u snel en gemakkelijk onder het kopje Verkooppunten op deze website.
www.zuivelonline.nl
http://www.voedingscentrum.nl/
www.boerenkaas.nl
www.fransekaas.nl
