Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Käse grob reiben. Schalotten fein schneiden. Eier trennen. Eigelb und Eiweiß aufbewahren. Spinat in wenig kochendem Wasser schnell zusammenfallen lassen. Gemüse abgießen und möglichst gut ausdrücken. Fein hacken. Butter in einem großen Wok zergehen lassen und die Schalotten darin etwa 10 Minuten anschwitzen. Spinat hinzufügen und kurz mitdünsten. Mehl unter das Spinatgemisch rühren und unter Rühren ca. 2 Minuten erhitzen. Milch in einem Topf erhitzen. Das Spinatgemisch vom Herd nehmen und die Milch unterrühren, bis alles gut vermischt ist. Den Wok wieder auf die Herdplatte stellen und das Ganze ca. 1 Minute kochen lassen. Den Wok wieder vom Herd nehmen und nacheinander die Eigelbe einrühren. Mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Die Hälfte des Eiweißes unter die Spinatmischung rühren. Den geriebenen Käse bis auf 2 Esslöffel unter das Spinatgemisch rühren. Den Rest der Eiweiße vorsichtig unterheben. Die Mischung in die bebutterte Souffléform geben. Die Mischung glatt streichen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Das Soufflé in der Ofenmitte ca. 30-40 Minuten garen. Das Soufflé ist fertig, wenn es gut und gleichmäßig aufgegangen ist. Tipp: Um zu vermeiden, dass das Soufflé zusammenfällt, sollten Sie die Eiweiße nicht zu steif schlagen und dafür sorgen, dass die Eier vor Gebrauch Zimmertemperatur haben. Der Ofen sollte während der Backzeit nicht geöffnet werden. Stechen Sie nicht in das Soufflé und servieren Sie es sofort.
